തണലില് വളര്ത്തുന്നത്, ഇലകളിലെ ക്ലോറോഫില്ലിന്റെയും കഫീന്റെയും മൊത്തം സ്വതന്ത്ര അമിനോ ആസിഡുകളുടെയും അളവ് വര്ദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. ഇത് ഇലകള്ക്ക് ഇരുണ്ട പച്ച നിറം നല്കുന്നു. കൂടിയ അളവില് ഉള്ള അമിനോ ആസിഡുകള്, തിയാനൈന്, സുക്സിനിക് ആസിഡ്, ഗാലിക് ആസിഡ്, തിയോഗാലിന് എന്നിവയാണ് മാച്ചയുടെ ശക്തമായ രുചിക്ക് കാരണം.
കയ്പ് ഉണ്ടാകാന് സാധ്യതയുള്ളതിനാല്, മാച്ച പലപ്പോഴും മധുരപലഹാരങ്ങള്ക്കൊപ്പമോ പാലിനൊപ്പമോ ചേര്ത്താണ് വിളമ്പുന്നത്. മുത്തികളിലും ബേക്കിംഗിലും മാച്ച പൊടി ജനപ്രിയമാണ്.
നല്ല വെയിലുള്ള കുന്നിന്ചെരിവുകളില് കൃഷി ചെയ്യുന്ന മറ്റു തേയിലകളില് നിന്നും വ്യത്യസ്തമായി, തണലില് വളര്ത്തിയ ‘കാമെലിയ സിനെന്സിസ്’ എന്ന ഇനത്തില്പ്പെട്ട തേയില ഇലകളില് നിന്ന് ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്നതാണ് മാച്ച. ഇങ്ങനെ തണലില് വളര്ത്തുന്നത് മാച്ചയ്ക്ക് അതിന്റെ സവിശേഷമായ തിളക്കമുള്ള പച്ച നിറവും ശക്തമായ ഉമാമിരുചിയും നല്കുന്നു.
വിളവെടുപ്പിനുശേഷം, ഇലകളില് നിന്ന് തണ്ടുകളും ഞരമ്പുകളും നീക്കം ചെയ്യുകയും, പിന്നീട് വെയില് നേരിട്ട് കൊള്ളിക്കാതെ തണലില് വച്ചുണക്കിയ ഇലകള് പൊടിച്ച് നേര്ത്ത, തിളക്കമുള്ള പച്ച പൊടിയാക്കി മാറ്റുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇത് നേരിട്ട് വെള്ളത്തില് കലക്കി അരിക്കാതെയാണ് കുടിക്കുന്നത്. മുഴുവന് ഇലപ്പൊടിയും കഴിക്കുന്നതിനാല്, ഗ്രീന് ടീയേക്കാള് കൂടുതല് കഫീനും ആന്റി ഓക്സിഡന്റുകളും ഇതിലൂടെ കിട്ടുന്നു. ഗ്രീന് ടീയുടെ ഇരട്ടി അളവില് കഫീന് ഇതിലുണ്ട്.
മാച്ച ചൈനയിലാണ് ഉത്ഭവിച്ചത്, ഇതിന്റെ ഉത്പാദനം 14-ാം നൂറ്റാണ്ടില് ചൈനയില് നിരോധിച്ചു. പിന്നീട് ഇത് ചൈനയില് വ്യാപകമായി. ഇന്ന് ലോകത്ത് ലഭിക്കുന്ന മികച്ച മാച്ച വരുന്നത് ജപ്പാനില് നിന്നാണ്. ജപ്പാനിലെ മോച്ചി, സോബ നൂഡില്സ്, ഗ്രീന് ടീ ഐസ്ക്രീം, മച്ച ലാറ്റെസ്, വിവിധതരം ജാപ്പനീസ് വാഗാഷി മിഠായികള് തുടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങള്ക്ക് രുചി നല്കാനും നിറം നല്കാനും മാച്ച ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഈ ആവശ്യത്തിനായി, തണലില് വളര്ത്തിയ വിലകൂടിയ മാച്ചയ്ക്ക് പകരം കളര് ചേര്ത്ത് പച്ചനിറം കൂട്ടിയ മാച്ചയാണ് പലപ്പോഴും ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
പ്രത്യേക രീതിയില് തയ്യാറാക്കുന്നതുകൊണ്ടുതന്നെ വളരെ വിലകൂടിയ ചായ ഇനമാണ് മാച്ച. അര കിലോയ്ക്ക് ഏഴായിരം രൂപ മുതലാണ് പ്രീമിയം ഗ്രേഡ് ചായപ്പൊടിയുടെ വില വരുന്നത്.
